'커피는 손맛이다'
"전 세계 음료 시장의 큰 축인 커피, 다른 음료와 크게 구별되는 재미있는 요소는 손맛이 작용한다는 것이다. 완제품의 경우 보관만 잘하면 생산자가 완성한 그 맛을 오롯이 경험할 수 있지만 커피는 내리는 사람이 어떻게 하는가에 따라 원두가 가진 풍미가 피어나기도하고 달아나 버리기도 한다. 이에 커피 애호가들에게 큰 취미인 '핸드 드립'은 중독적인 매력으로 쉽게 벗어날 수가 없다. 커피! 이것만 알면 쉽고 맛있게 즐길 수 있다"
글 캡스톤 큐그레이더
핸드 드립 그 매력적인 손놀림
셰프들이 펴낸 책을 보면 보는 순간 군침이 도는 음식 사진과 함께 그 요리에 필요한 재료와 분량이 정확히 적혀있다. 커피도 마찬가지로 레시피가 있다. 어떤 도구와 방법을 사용하느냐에 따라 맛과 풍미가 조금씩 달라 지지만 그에 앞서 몇가지 요소의 상관관계를 이해해두면 한층 더 매력적인 맛을 볼 수 있다.
1. 물
커피 한 잔은 98~99%의 물과 1~2%의 커피 성분으로 이뤄지기 때문에 어떤 물을 쓰느냐에 따라 맛이 확연히 달라질 수 있다. 깨끗한 물일수록, 온도가 높은 물일수록 원두에서 맛을 빨리 뽑아낸다. 단, 팔팔 끓는 물을 부으면 커피 성분이 재빨리 추출 되면서 쓴맛과 떫은맛까지 모두 빠져나오기 때문에 팔팔 끓인 물은 살짝 식히거나 끓기 직전의 물을 사용하는 것이 좋다. 한국에서 생산된 대부분의 생수는 용존 고형물의 양이 적어 커피를 내리면 신맛 위주의 자극적인 맛이 나는 경향이 있고 수돗물은 염소 성분 때문에 정수 필터로 거르거나 하루 정도 두어 염소를 없앤 다음 사용하면 더욱 좋지만 바로 끓여서 사용해도 무방하다.
2. 커피의 물과 비율
전문적인 바리스타들의 핸드 드립 하는 모습을 보자. 사용한 원두 양과 붓는 물의 양을 저울로 재가면서 내린다. 개인이 어떻게 일일이 저울까지 사용하며 커피는 내리냐는 반박을 한다면, 간단하다. 눈대중으로 커피와 물을 1:14에서 1:16 정도의 비율로 사용하면 커피가 가진 맛을 잘 표현할 수 있다.
3. 분쇄입자 3가지 팁 :
'굵게, 중간, 곱게'
커피에서 절대 가볍게 넘길 수 없는 것이 분쇄입자일 것이다. 커피를 갈았을 때 입자의 크기로 사용하는 도구에 맞춰 분쇄도를 달리해야 하며, 균일한 분쇄도 중요한 포인트이다. 프렌치프레스는 입자를 굵게, 하리오나 칼리타 등 종이 필터를 이용하는 추출이라면 중간 굵기로, 메탈 필터나 에어프레스 등은 더 곱게 분쇄한다. '굵게, 중간, 곱게' 이 기준을 잘 모르겠다면 커피를 구매할 때 용품점의 도움을 받아도 좋다. 앞서 말했던 균일한 분쇄는 커피 입자가 들쑥날쑥한다면 같은 시간으로 커피를 추출 해도 작은 입자에서는 커피 성분이 과하게, 큰 입자에서는 성분이 적게 추출되기 때문에 균일한 것이 중요하다는 의미로 설명된 것이다.
커피를 맛있게 내렸다 =
커피 성분이 얼마나 적정되게 추출 되었나
커피가 가진 성분 중 18~22% 정도 추출되는 것이 적당한데 너무 과하거나 적으면 맛의 균형이 없고 쓰거나 밋밋 해진다. 그러니 앞의 세 가지 요소와 각 추출도구가 필요로하는 추출 시간을 잘 지켜 커피를 내려보자. 집에서, 사무실에서 쓰기 좋은 추출 도구와 간단한 레시피를 소개한다.
프렌치프레스
- 커피와 물의 비율 1:15 ~ 1:16 정도, 프렌치프레스에 물을 부어 데워둔 다음 굵게 갈아 놓은 원두를 넣고 물을 부어 4분간 우린다. 원두를 물에 계속 담가두면 커피 성분이 과하게 우러나기 때문에 4분이 지나면 컵이나 보온병에 옮겨 마시는 것이 좋다
에어프레스
- 커피와 물의 비율 1:13 ~ 1:14 정도, 에어프레스는 커피 입자를 어떻게 가는지, 물을 얼마나 붓는지에 따라 에스프레소 타입과 드립 타입으로 커피를 내릴 수 있어 활용도가 상당히 높다. 사용하기 쉽고 1분이면 충분히 커피 한잔을 내릴 수 있다.
핸드 드립
- 커피와 물의 비율 1:13 ~ 1:15 정도, 드립에서 가장 중요한 포인트는 '뜸 들이기'이다. 원두 가루에 물을 소량 부어 성분들이 잘 우러나도록 불리는 과정으로 미국의 일부 바리스타들은 커피와 물이 골고루 닿기 위해 뜸을 들이면서 막대기로 휘휘 젓기도 한다. 20~30초 정도 뜸을 들이고 나면 나머지 물을 두세 번에 나눠 부어 물이 잘 빠져나가도록 한다. 케멕스, 하리오, 칼리타 등의 핸드드립 제품을 많이 사용한다.
- 추출 횟수 : 일반적으로 4회에 걸쳐서 추출하지만 분쇄된 커피의 양이나 물에 온도에 따라 달리할 수 있다
- 추출 시간 : 통상 3분 안에 추출을 끝내는 것이 좋다
- 원두 분쇄도 : 원두의 분쇄 꿁기는 가는 분쇄, 중간 분쇄, 굵은 분쇄로 나눌 수 있으며 일반적으로는 중간 분쇄(0.5~1.0mm)정도를 사용한다.
** 가는 분쇄 : 진한 농도 / 굵은 분쇄 : 연한 농도
- 물의 온도 : 드립의 경우 공통적으로 92~96도 정도의 온도를 권장하고 있으며, 온도가 높아지면 일반적으로 커피 음료의 농도는 높아지는데, 이는 온도에서 대부분 물질이 녹는 정도가 높아지기 때문이다
캡스톤 핸드드립
Step 1. 드리퍼 예열
| 추출 전 온도를 유지하기 위해 서버, 드리퍼, 잔을 예열한다
Step 2. 원두 넣기
| 20~25g 정도의 커피를 중간 분쇄하여 드리퍼 페이퍼에 평평하게 담는다
! 중량은 캡스톤의 추천 권장량이며 단계적으로 개개인의 기호에 맞게 선택하는 것이 좋다
Step 3. 뜸 들이기
| 드리퍼의 중심에서 시작해 바깥쪽 원을 3회 그리며 물을 주입 후 30초 정도 불려준다. 원두가 빵처럼 부풀어 올라 갈라지기 시작하면 1차 추출시점이다
Step 4. 추출하기
| 1차 추출 : 중심에서 바깥쪽으로 나선형을 그리며 밖으로 나갔다가 다시 안쪽으로 그려준다(추출양 전체 10%)
| 2차 추출 : 부풀었던 거품이 낮아질 때 쯤 다시 물을 부어 2차 추출을 시작한다. 드리퍼 가장자리 1cm를 남겨두고 빠른 속도로 전체의 10%정도 추출한다
| 3차 추출 : 2차 추출과 같은 방법으로 물줄기는 굵게 속도는 천천히 전체의 50%정도 추출한다
| 4차 추출 : 남은 20% 정도의 추출을 끝낸다
*** TIP
01. 물을 아래로 붓는 것이 아니라 물을 넣어서 밀어낸다고 생각하고 드립한다.
02. 갈색거품의 끝을 따라가는 것이 아니라 물을 커피의 작은방에 밀어 넣는다고 생각하고 추출한다.
03. 핸드드립을 하는 이들은 드리퍼 마다, 커피콩의 로스팅 정도에 따라, 물의 온도에 따라, 분쇄한 커피 굵기마다, 커피를 내리는 사람에 따라 드립을 하는 방식을 다르게 할 수 있다
"개개인의 취향과 입맛은 모두가 다르다. 그렇기 때문에 모든 사람들이 커피를 좋아하고 맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위해 노력을 한다고 생각되며, 어떤 것이 '맞다', '틀리다'라고 단정 지어서는 안된다. 각자에게 맞는 최상의 풍미와 맛을 구현해 낼 수 있도록 다양한 시도를 필요로 하는 것이 '스페셜티 원두커피'가 주는 가장 큰 매력이 될 것이다"
나는 조반상에 더할 수 없는 벗(友)을 한번도 빠뜨린 적이 없다.
커피를 빼놓고는 그 어떤 것도 좋을수가 없다.
한잔의 커피를 만드는 원두는 나에게 60여가지의 좋은 아이디어를 가르쳐준다.
- 베토벤-
출처: https://2ruka.tistory.com/568
'커피는 손맛이다'
"전 세계 음료 시장의 큰 축인 커피, 다른 음료와 크게 구별되는 재미있는 요소는 손맛이 작용한다는 것이다. 완제품의 경우 보관만 잘하면 생산자가 완성한 그 맛을 오롯이 경험할 수 있지만 커피는 내리는 사람이 어떻게 하는가에 따라 원두가 가진 풍미가 피어나기도하고 달아나 버리기도 한다. 이에 커피 애호가들에게 큰 취미인 '핸드 드립'은 중독적인 매력으로 쉽게 벗어날 수가 없다. 커피! 이것만 알면 쉽고 맛있게 즐길 수 있다"
글 캡스톤 큐그레이더
셰프들이 펴낸 책을 보면 보는 순간 군침이 도는 음식 사진과 함께 그 요리에 필요한 재료와 분량이 정확히 적혀있다. 커피도 마찬가지로 레시피가 있다. 어떤 도구와 방법을 사용하느냐에 따라 맛과 풍미가 조금씩 달라 지지만 그에 앞서 몇가지 요소의 상관관계를 이해해두면 한층 더 매력적인 맛을 볼 수 있다.
1. 물
커피 한 잔은 98~99%의 물과 1~2%의 커피 성분으로 이뤄지기 때문에 어떤 물을 쓰느냐에 따라 맛이 확연히 달라질 수 있다. 깨끗한 물일수록, 온도가 높은 물일수록 원두에서 맛을 빨리 뽑아낸다. 단, 팔팔 끓는 물을 부으면 커피 성분이 재빨리 추출 되면서 쓴맛과 떫은맛까지 모두 빠져나오기 때문에 팔팔 끓인 물은 살짝 식히거나 끓기 직전의 물을 사용하는 것이 좋다. 한국에서 생산된 대부분의 생수는 용존 고형물의 양이 적어 커피를 내리면 신맛 위주의 자극적인 맛이 나는 경향이 있고 수돗물은 염소 성분 때문에 정수 필터로 거르거나 하루 정도 두어 염소를 없앤 다음 사용하면 더욱 좋지만 바로 끓여서 사용해도 무방하다.
2. 커피의 물과 비율
전문적인 바리스타들의 핸드 드립 하는 모습을 보자. 사용한 원두 양과 붓는 물의 양을 저울로 재가면서 내린다. 개인이 어떻게 일일이 저울까지 사용하며 커피는 내리냐는 반박을 한다면, 간단하다. 눈대중으로 커피와 물을 1:14에서 1:16 정도의 비율로 사용하면 커피가 가진 맛을 잘 표현할 수 있다.
3. 분쇄입자 3가지 팁 :
'굵게, 중간, 곱게'
커피에서 절대 가볍게 넘길 수 없는 것이 분쇄입자일 것이다. 커피를 갈았을 때 입자의 크기로 사용하는 도구에 맞춰 분쇄도를 달리해야 하며, 균일한 분쇄도 중요한 포인트이다. 프렌치프레스는 입자를 굵게, 하리오나 칼리타 등 종이 필터를 이용하는 추출이라면 중간 굵기로, 메탈 필터나 에어프레스 등은 더 곱게 분쇄한다. '굵게, 중간, 곱게' 이 기준을 잘 모르겠다면 커피를 구매할 때 용품점의 도움을 받아도 좋다. 앞서 말했던 균일한 분쇄는 커피 입자가 들쑥날쑥한다면 같은 시간으로 커피를 추출 해도 작은 입자에서는 커피 성분이 과하게, 큰 입자에서는 성분이 적게 추출되기 때문에 균일한 것이 중요하다는 의미로 설명된 것이다.
커피가 가진 성분 중 18~22% 정도 추출되는 것이 적당한데 너무 과하거나 적으면 맛의 균형이 없고 쓰거나 밋밋 해진다. 그러니 앞의 세 가지 요소와 각 추출도구가 필요로하는 추출 시간을 잘 지켜 커피를 내려보자. 집에서, 사무실에서 쓰기 좋은 추출 도구와 간단한 레시피를 소개한다.
프렌치프레스
- 커피와 물의 비율 1:15 ~ 1:16 정도, 프렌치프레스에 물을 부어 데워둔 다음 굵게 갈아 놓은 원두를 넣고 물을 부어 4분간 우린다. 원두를 물에 계속 담가두면 커피 성분이 과하게 우러나기 때문에 4분이 지나면 컵이나 보온병에 옮겨 마시는 것이 좋다
에어프레스
- 커피와 물의 비율 1:13 ~ 1:14 정도, 에어프레스는 커피 입자를 어떻게 가는지, 물을 얼마나 붓는지에 따라 에스프레소 타입과 드립 타입으로 커피를 내릴 수 있어 활용도가 상당히 높다. 사용하기 쉽고 1분이면 충분히 커피 한잔을 내릴 수 있다.
핸드 드립
- 커피와 물의 비율 1:13 ~ 1:15 정도, 드립에서 가장 중요한 포인트는 '뜸 들이기'이다. 원두 가루에 물을 소량 부어 성분들이 잘 우러나도록 불리는 과정으로 미국의 일부 바리스타들은 커피와 물이 골고루 닿기 위해 뜸을 들이면서 막대기로 휘휘 젓기도 한다. 20~30초 정도 뜸을 들이고 나면 나머지 물을 두세 번에 나눠 부어 물이 잘 빠져나가도록 한다. 케멕스, 하리오, 칼리타 등의 핸드드립 제품을 많이 사용한다.
- 추출 횟수 : 일반적으로 4회에 걸쳐서 추출하지만 분쇄된 커피의 양이나 물에 온도에 따라 달리할 수 있다
- 추출 시간 : 통상 3분 안에 추출을 끝내는 것이 좋다
- 원두 분쇄도 : 원두의 분쇄 꿁기는 가는 분쇄, 중간 분쇄, 굵은 분쇄로 나눌 수 있으며 일반적으로는 중간 분쇄(0.5~1.0mm)정도를 사용한다.
** 가는 분쇄 : 진한 농도 / 굵은 분쇄 : 연한 농도
- 물의 온도 : 드립의 경우 공통적으로 92~96도 정도의 온도를 권장하고 있으며, 온도가 높아지면 일반적으로 커피 음료의 농도는 높아지는데, 이는 온도에서 대부분 물질이 녹는 정도가 높아지기 때문이다
Step 1. 드리퍼 예열
| 추출 전 온도를 유지하기 위해 서버, 드리퍼, 잔을 예열한다
Step 2. 원두 넣기
| 20~25g 정도의 커피를 중간 분쇄하여 드리퍼 페이퍼에 평평하게 담는다
! 중량은 캡스톤의 추천 권장량이며 단계적으로 개개인의 기호에 맞게 선택하는 것이 좋다
Step 3. 뜸 들이기
| 드리퍼의 중심에서 시작해 바깥쪽 원을 3회 그리며 물을 주입 후 30초 정도 불려준다. 원두가 빵처럼 부풀어 올라 갈라지기 시작하면 1차 추출시점이다
Step 4. 추출하기
| 1차 추출 : 중심에서 바깥쪽으로 나선형을 그리며 밖으로 나갔다가 다시 안쪽으로 그려준다(추출양 전체 10%)
| 2차 추출 : 부풀었던 거품이 낮아질 때 쯤 다시 물을 부어 2차 추출을 시작한다. 드리퍼 가장자리 1cm를 남겨두고 빠른 속도로 전체의 10%정도 추출한다
| 3차 추출 : 2차 추출과 같은 방법으로 물줄기는 굵게 속도는 천천히 전체의 50%정도 추출한다
| 4차 추출 : 남은 20% 정도의 추출을 끝낸다
*** TIP
01. 물을 아래로 붓는 것이 아니라 물을 넣어서 밀어낸다고 생각하고 드립한다.
02. 갈색거품의 끝을 따라가는 것이 아니라 물을 커피의 작은방에 밀어 넣는다고 생각하고 추출한다.
03. 핸드드립을 하는 이들은 드리퍼 마다, 커피콩의 로스팅 정도에 따라, 물의 온도에 따라, 분쇄한 커피 굵기마다, 커피를 내리는 사람에 따라 드립을 하는 방식을 다르게 할 수 있다
"개개인의 취향과 입맛은 모두가 다르다. 그렇기 때문에 모든 사람들이 커피를 좋아하고 맛있는 한 잔의 커피를 만들기 위해 노력을 한다고 생각되며, 어떤 것이 '맞다', '틀리다'라고 단정 지어서는 안된다. 각자에게 맞는 최상의 풍미와 맛을 구현해 낼 수 있도록 다양한 시도를 필요로 하는 것이 '스페셜티 원두커피'가 주는 가장 큰 매력이 될 것이다"
나는 조반상에 더할 수 없는 벗(友)을 한번도 빠뜨린 적이 없다.
커피를 빼놓고는 그 어떤 것도 좋을수가 없다.
한잔의 커피를 만드는 원두는 나에게 60여가지의 좋은 아이디어를 가르쳐준다.
- 베토벤-
출처: https://2ruka.tistory.com/568